In granaatappelsap gestoofde runderwangen

Ingrediënten voor zes personen

  • ruim 1 kilo runderwangen
  • 600 ml granaatappelsap
  • 4 eetlepels granaatappelmelasse
  • 200 gram sjalotten in dunne ringen
  • 80 gram bloem op smaak gebracht met zout en peper
  • 2 tenen knoflook gepeld en gekneusd
  • 4-5 takjes tijm
  • 1 tl zwarte peperkorrels
  • 500 ml rode wijn
  • boter, olie of ghee om in te bakken

Bereidingswijze wangen

  • Haal de runderwangen 20 minuten van tevoren uit de ijskast
    Verwarm de oven voor op 150 graden
  • Doe de bloem in een platte schaal en wentel de wangen erdoor en schudt het overtollige bloem eraf
  • Verhit 2 eetlepels olijfolie of ghee in een ovenvaste pan en bak het vlees 2-3 minuten totdat ze zijn dichtgeschroeid en gekarameliseerd en houdt ze apart
  • Draai het vuur tot middelhoog en bak de sjalotten met nog een lepel olie in vijf minuten zacht
  • Voeg de knoflook en tijm toe en bak nog twee minuten
  • Roer de aanbaksels los met de wijn en voeg de granaatappelsap - en melasse, peperkorrels en wat zout toe
  • Leg een cirkel op maat geknipt bakpapier bovenop het vlees en druk de randen dicht en plaats het deksel op de pan en stoof het vlees 2,5 tot 3 uur in de oven totdat het zacht is en uiteenvalt
  • Neem dan de wangen en leg ze onder aluminiumfolie apart
    Zet de pan weer op het vuur en laat het vocht op middelhoog vuur voor een derde inkoken tot sausdikte
  • Breng op smaak met peper en zout en wellicht nog wat melasse

Ingrediënten Pastinaakpuree

  • 400 gram pastinaak geschild en in stukjes
  • 2 tenen knoflook gepeld en gekneusd
  • 500 ml melk

Bereiding Pastinaakpuree

Roer de ingrediënten door elkaar in een pan, voeg zout en peper toe en breng aan de kook. Draai het vuur dan laag, leg de deksel op de pan en kook in 10-15 minuten gaar. Mix er in de keukenmachine of blender een gladde puree van en druk de puree nog door een zeef voor een fluwelig resultaat

Ingrediënten Gremolata

  • 1 teen knoflook gepeld en gekneusd
  • Rasp van 1 citroen, sap van een halve
  • 50 gram bladpeterselie
  • 100 gram granaatappelpitten
  • 1 el olijfolie

Bereiding gremolata

  • Doe voor de gremolata de knoflook, de rasp en het sap van de citroen plus de peterselie in de keukenmachine en maal tot een grof mengsel (of hak het fijn met een scherp mes) en doe over in een kom
  • Voeg de granaatappelpitten plus de olie toe en schep door elkaar
  • Breng op smaak met zout en peper, dek af met folie en houdt apart

Werkwijze

  • Bereid eerst het vlees
  • Maak dan de pastinaakpuree en de gremolata
  • Laat dan de saus inkoken

Serveren

  • Lepel wat pastinaakpuree op het bord
  • Verdeel er wat stoofvlees en saus over
  • Garneer met de gramolata

 

Jessica Verkade - Vinoloog